L’amore per la terra che diventa il tesoro della tavola: l’olio salentino

L’amore per la terra che diventa il tesoro della tavola: l’olio salentino

La popolazione salentina è particolarmente legata alle tradizioni e alla propria terra. Ancora oggi, infatti, tantissime persone si dedicano alla campagna, all’agricoltura e a tutto ciò che può portare in tavola alimenti sani e genuini. Da questa passione per la propria terra nasce una cucina ricca di sapori autentici e due prodotti tipici e insostituibili: l’olio e il vino.

La coltivazione dell’olivo è una delle maggiori risorse agricole della Puglia, una pianta secolare divenuta quasi emblema della regione. L’olio assume un valore quasi sacro, una sorta di mito che racchiude in sé tutti i valori universali di questa terra. Non è solo un semplice condimento ma diventa il vero protagonista della tavola.

Da nord a sud, il territorio pugliese è costellato da uliveti, secolari, corrosi che assumono forme strane provocate dal vento. Ulivi maestosi, alti fino a 15 metri ma anche ulivi i cui frutti si possono raccogliere comodamente senza scale.

La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniano appunto gli alberi secolari. Ancora oggi, come un tempo, il primo esame delle qualità dell’olio d’oliva avviene nel frantoio, quando viene assaggiato con un pezzo di pane per apprezzare le sfumature delle diverse erbe mediterranee, che arricchiscono i prodotti della terra con profumi e sapori.

Per molti secoli i frantoi nel Salento (risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani) sono stati sotterranei (frantoi ipogei o trappeti ipogei) dove un lavoro duro in condizioni insostenibili dava come risultato l’oro liquido dell’economia del salento.

Questi frantoi erano ipogei, perché la macinatura delle olive necessitava di ambienti tiepidi e giù nel sottosuolo la temperatura ideale era più facilmente raggiungibile.

A partire dal XIX secolo i frantoi ipogei furono via via sostituiti dai moderni frantoi costruiti in superficie e attrezzati di nuove tecnologie.

In Italia 35 sono gli olii Dop (Denominazione di origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea e la Puglia insieme alla Sicilia hanno il primato con ognuna 5 olii Dop. I 5 olii Dop pugliesi sono: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terre Tarentine e Terra d’Otranto. In questa zona del Basso Salento questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena e Ogliarola leccese o salentina. Caratteristiche organolettiche: olio dal fruttato verde di oliva con gusto dolce, con profumi di legumi e ottima fluidità; buona fragranza aromatica di erba.

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