Frantoio ipogeo: testimonianza della produzione olearia nel Salento

Frantoio ipogeo: testimonianza della produzione olearia nel Salento

Il Salento è rinomato soprattutto per la sua produzione olearia e tutti gli ulivi che adornano il suo paesaggio ne sono una testimonianza. Nel Salento in particolare, è collocata la metà dell’estensione olivicola pugliese, circa 25 milioni di ulivi. Oltre agli ulivi, i numerosi frantoi ipogei, ormai in disuso, testimoniano questa antica tradizione legata alla produzione dell’olio.

I frantoi ipogei sono principalmente stati realizzati a partire dal 1200 e fino alla metà del 1700. Essi erano dei frantoi sotterranei, ipogei appunto, posti circa a quota 2 metri o 5 metri sotto al livello stradale, scavati in banchi rocciosi di tipo tufaceo.

Questa usanza era dovuta al fatto che, per estrarre l’olio, si necessitava di un ambiente tiepido (l’olio diventa solido verso i 6°) che era più facile da ottenere in un sotterraneo, con il calore dei lumi, della fermentazione delle olive e il calore degli animali che erano addetti al movimento rotatorio delle macine. In secondo luogo la costruzione ipogea, col fatto che era scavata nella roccia, richiedeva un dispendio economico inferiore rispetto a quella elevata, senza dover trasportare materiali edili. Inoltre era conveniente anche perché i sacchi di olive venivano svuotati con facilità nelle celle sottostanti.

Il frantoio, con la sua struttura a più vani, diventava una seconda casa per gli operai che vi passavano quasi metà dell’anno. C’erano, oltre agli ambienti di deposito e di lavoro, a cui si accedeva tramite una scala scavata nella roccia, anche ambienti adibiti a cucina, dormitorio, soggiorno e stalla. I lavoratori scendevano nel frantoio ad ottobre e ne uscivano ad aprile, con la sola eccezione della festività dell’Immacolata Concezione, perché, un luogo così importante, non poteva rimanere incustodito.  Infatti, all’epoca, un litro di olio equivaleva a un mese di lavoro di un operaio. L’organizzazione del frantoio, per prevenire i furti di olio o di olive, non prevedeva l’ingresso nel trappeto addirittura ai contadini che vi si recavano per portarvi le olive per la molitura. Le operazioni di conferimento avvenivano solitamente in strada dove, attraverso le sciave, una sorta di camini scavati nella pietra che collegavano la strada al frantoio, le olive venivano introdotte all’interno del frantoio in attesa della lavorazione.

A seconda della struttura più o meno complessa, i frantoi ipogei si distinguono tra verticali e orizzontali ma, tutti presentano un sistema di macchine costituito da una grande macina di pietra circolare, il torchio grande, quello piccolo e le varie attrezzature necessarie per la raccolta e lo stoccaggio dell’olio.

Per quanto riguarda la tecnica di produzione dell’olio, si può dire che il cuore del frantoio era la vasca di frantumazione delle olive, al centro della quale girava la macina (petra te trappitu), un blocco unico di pietra a forma cilindrica che, azionata da un mulo, serviva allo schiacciamento delle olive.
Dopo la frantumazione, la pasta che ne risultava veniva riposta in dei fisculi, contenitori di corda intrecciata e di forma schiacciata, che fungevano da filtro e, impilati, venivano messi sul torchio piccolo per subire una prima spremitura. La seconda spremitura, basata sullo stesso sistema delle pile di fisculi, veniva effettuata con un torchio più grande. Alla base del torchio, una pietra solcata da un canale serviva a far scorrere il prodotto ottenuto in una vasca cilindrica sottostante, detta ancilu, comunicante, a sua volta, con una cisterna.
Tutto questo procedimento potrebbe apparire eccessivamente elaborato ma non è privo di motivazioni. Si basava, infatti, sul diverso peso specifico di olio e sansa: l’olio, più leggero, rimaneva in superficie, mentre la sansa veniva lasciata sul fondo. Per essere smaltita più agevolmente, la sansa, dopo aver raccolto l’olio, veniva fatta scorrere nell’altra cisterna, chiamata inferno a causa del calore prodotto dalla fermentazione.

A partire dal XIX secolo, i frantoi ipogei furono progressivamente dismessi, causa l’invenzione di processi di lavorazione più raffinati ed idonei. Essi furono sostituiti gradualmente da frantoi semi-ipogei ed infine elevati. Quando non furono più utilizzati, gran parte di questi frantoi sotterranei, vennero abbandonati, dimenticati e in alcuni casi interrati. Oggi molti di essi sono stati restaurati e restituiti alla collettività sottoforma di contenitori di spazi pubblici, per esposizioni, mostre o altro.

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